La tarte aux fruits rouges

Les tartes,Mes recettes sucrées,Non classé 6 février 2015 21 h 04 min

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Connaissez-vous le magazine « Saveurs »? J’ai déniché cette recette dans le numéro 209 (mois d’avril 2014), c’est une tarte composée d’un sablé, d’une dacquoise aux amandes, d’une crème de cassis accompagnée fruits rouges. Pour cette recette vous avez besoin d’un cercle à entremet de 20 cm et d’un petit cercle de 6 cm de diamètre. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez découper un carton du même diamètre pour vous aider.

Ingrédients :

Pour le sablé :
– 80 grs de farine
– 30 grs de noisettes mixées
– 80 grs de cassonade
– 115 grs de poudre d’amandes
– 95 grs de beurre froid

Pour la dacquoise :
– 20 grs de farine
– 60 grs de poudre d’amandes
– 70 grs de sucre
– le zeste d’un demie citron
– 95 grs de blancs d’oeufs
– 35 grs de sucre
– 15 grs d’amandes hachées

Pour le crémeux cassis/framboise :
– 60 grs de purée de cassis
– 60 grs de purée de framboise
– 160 grs d’oeufs (environ 3 oeufs)
– 15 grs de sucre
– 85 grs de chocolat blanc (mieux vaut prendre un chocolat de couverture au risque d’avoir une crème trop sucrée)
– 110 grs de jus de citron
– 2 feuilles de gélatine

Pour la décoration :
– 150 grs de fraises
– une petite barquettes de framboises
– quelques feuilles de menthe
– des éclats de pistache

1) Préparation du crémeux aux fruits rouges

Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, dans une casserole ajoutez les purées de fruits (framboise et cassis), le jus de citron, le sucre et les oeufs. Chauffez l’ensemble à feu doux jusqu’à un léger épaississement de la crème (retirez le mélange du feu aux premiers bouillons). Passez le tout au chinois ou à défaut dans une passoire fine et incorporez vos feuilles de gélatine.
 

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Versez le mélange progressivement sur le chocolat blanc. Une fois que vous obtenez un mélange lisse versez le tout dans une poche à douille et réservez au frais.
 

2) Préparation du sablé aux noisettes
 

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Broyez finement vos noisettes aux mixeurs, puis ajoutez votre poudre d’amandes et mixé le tout pendant 5 sec.
 

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(sur la photo j’ai mis du sucre à la place de la cassonade). Mélangez-les ensuite à la farine et à la cassonade.
 

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Mettez le tout dans la cuve de votre robot ou à défaut sur votre plan de travail si vous n’avez pas de robot. Ajoutez le beurre coupez en petits cubes et activez le batteur (avec la feuille K), si vous le faites sans robot malaxez le tout avec vos mains jusqu’à ce que vous obtenez une pâte homogène.
 

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Etalez aussitôt entre 2 feuilles de papier cuisson sur 4 mm d’épaisseur. Et réservez 30 minutes au frais.
 

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Préchauffez le four à 150°C. Découpez la pâte à l’aide d’un cercle à entremet.
 

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Puis faites un trou au centre en vous aidant du petit cercle. Et enfournez pour 15 minutes à 150°C.
 

3) Préparation de la dacquoise
 
Mélangez ensemble la farine, la poudre d’amandes, le sucre et le zeste du citron. Montez ensuite les blancs en neige avec les 45 grs de sucre. Mélangez délicatement les 2 appareils afin d’obtenir un ensemble homogène. Puis étalez l’appareil sur une feuille de cuisson et parsemez d’amandes hachées. Enfournez le tout à 180° pendant 15 à 20 minutes.

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Laissez refroidir votre dacquoise avant de décoller délicatement le papier. Découpez-la à l’aide des cercles à entremet et d’un couteau.

4) Montage de la tarte
 

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Sur le sablé froid, étalez la confiture de framboise afin de l’assembler avec la dacquoise.
 

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Déposez ensuite le carrée de dacquoise dessus. Faites tiédir au micro-onde votre gelée d’abricot. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les rebords de la tarte et collez y ensuite les amandes effilées caramélisées.
 

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Avec la poche à douille munie d’une douille lisse, dressez des boules de crémeux.
 

Puis recouvrez votre tarte de fraises, framboises coupées et ajoutez quelques feuilles de menthe et des éclats de pistaches concassées pour la décoration.

 
 

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