Les macarons à la Corne de gazelle

Non classé 9 février 2016 22 h 06 min

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macarons corne de gazelle
J’ai participé au concours du macarons amateurs de Paris il y a quelques jours, voici la recette que j’ai présenté. N’ayant pas eu le temps de faire des tests pour trouver la recette parfaite je me suis une fois de plus inspirée du blog de Bernard avec sa recette de macaron à la corne de gazelle.

Grâce à cette recette j’ai remporté la 3e place au concours !

concours

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Pour environ une quarantaine de macarons :

Pour les coques :
– 200 grs de poudres d’amandes
– 200 grs de sucre glace
– 2 x 75 grs d’oeufs
– 200 grs de sucre semoule
– 5 cl d’eau
– de la poudre de cannelle pour la décoration des coques

Pour la garniture :
– 175g de poudre d’amandes
– 90g de sucre
– 4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger (je mets 1 càs soupe de plus que Bernard)
– 1/4 de cuillerée à café de cannelle en poudre
– 180g de beurre doux mou

 

1) Préparation du tant pour tant

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Commencez par peser tous vos ingrédients.

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Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur. Faites tourner pendant 30 bonnes secondes afin d’affiner le « tant pour tant ».

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Tamisez-le ensuite dans un grand récipient à l’aide d’un tamis ou d’une passoire (assez fine). Préchauffez votre four à 140°.

2) Préparation de la meringue italienne

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Dans une casserole, ajoutez le sucre et l’eau puis faites-le chauffer sur feu moyen. Mélangez le tout avec une spatule afin de bien dissoudre le sucre dans l’eau.

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Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température.
Pendant ce temps versez 75 grs de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur. Quand la température atteint 114° commencez à monter vos blancs d’œufs à grande vitesse.

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Dès que le sirop atteint 118-119° versez-le dans les blancs d’œuf en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve. Quand vous avez versez tout le sirop, continuer à faire tourner le batteur pendant au moins 5 minutes pour refroidir votre meringue.

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Pendant ce temps, versez les 75 grs de blancs d’œufs restants sur le tant pour tant, et mélangez à l’aide d’une spatule. Vous devez obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.

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Arrêtez ensuite votre batteur, la meringue doit être lisse, brillante et assez consistante. Vérifiez la température de votre meringue en la touchant du bout des doigts, elle doit être légèrement chaude mais pas trop.

 

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Incorporez une petite quantité de meringue dans la pâte d’amandes afin de bien détendre la pâte. Puis ajoutez ensuite le reste de la meringue.

 

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Macaronnez ensuite la pâte c’est-à-dire : lisser la pâte à la spatule souple pour qu’elle fasse un ruban. Ramenez la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple.

3) Dressage des coques

A l’aide d’un emporte pièce dessinez des disques de 4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, ou alors le plus pratique c’est d’acheter un tapis en silicone avec les empreintes directement tracé. (le mien est celui de la marque De Buyer composé de 44 empreintes, je vous le conseille vivement il coûte environ 16 euros).
Une fois que vous avez dessiné vos empreintes, recouvrez la feuille d’une autre feuille de papier sulfurisé. Et fixer le tout en mettant un peu de pâte de macarons aux extrémités entre les 2 feuilles.

Avec une poche dotée d’une douille de 8mm, réalisez des petites boules de pâte sur des plaques garnies de papier sulfurisé. Tapotez ensuite le dessous de la plaque afin d’égaliser la surface de vos macarons. Ajoutez ensuite une légère pincée de cannelle en poudre pour décorer vos coques.

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Enfournez la première plaque à 140° pendant 16 minutes (cela dépend des fours). Si c’est la première fois je vous conseille de faire un premier essai avec 1 macaron pour tester la cuisson. A mi-cuisson tourner votre plaque. A la fin de la cuisson  le macaron doit pouvoir se décoller. Attention cependant à ne pas le faire trop cuire, car vous risquez d’avoir des coques trop dures.

4) Réalisation de la garniture

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Dans un cul de poule ajoutez : la poudre d’amandes, le sucre, la cannelle, et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez le tout pour avoir un mélange homogène.

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Ajoutez ensuite le beurre mou, puis mélangez jusqu’à avoir un mélange parfaitement homogène.

Une fois votre garniture prête mettez le tout dans une poche à douille munie d’une douille ronde.
Garnissez ensuite vos macarons.

Il ne reste plus qu’à les laisser minimum une nuit au réfrigérateur et au mieux 48h. Sortez les 30 min en avance du réfrigérateur avant de les déguster.

 

macarons corne de gazelle

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