Les macarons : la recette de base

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macarons

Le macaron et ses secrets… Qui de nous ne connaît pas les succulents macarons de Monsieur Pierre Hermé le maître de ces petites merveilles. La première fois que j’ai fait des macarons ça n’a pas été très concluant cependant j’ai redoublé d’effort et j’y suis enfin arrivée. Il faut savoir que le four joue un rôle très important, car dans la plupart des recettes on nous conseille souvent de cuire les macaron à 180°, pour ma part je cuis mes macarons à 140°. Il faut donc effectuer quelques petits tests au préalable avec son four pour ne pas faire de gaspillage. De plus la technique de la meringue italienne et du macaronnage sont à maîtriser. Je vais essayé de vous donner tous mes meilleurs conseils pour réussir du premier coup vos macarons.

Pour la recette des macarons 2 techniques sont possibles : la meringue française ou la meringue italienne. Pour avoir testé la meringue française une première fois (voir recette ici ) ,il est vrai que c’est peut-être mieux de commencer par cette technique si on a jamais fait de macarons. Cependant je vous recommande vivement la meringue italienne, tout simplement car elle permet d’avoir des macarons parfaits. On obtient une coque beaucoup plus lisse et dure tout en gardant le moelleux du macaron au milieu.
 

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1h environ pour les 40 macarons
Difficulté : Difficile

Ingrédients pour environ 40 macarons (soit 80 coques) :
– 200 grs de poudre d’amandes
– 200 grs de sucre glace
– 50 grs d’eau
– 200 grs de sucre semoule
– 2 fois 75 grs de blancs d’œufs (le poids est important environ 5 blancs)

Ustensiles :
– 1 thermomètre
– 1 plaque de cuisson pour le four
– 1 mixeur
– papier sulfurisé
– 1 batteur électrique ou robot
– 1 poche à douille
– 1 douille (8 ou 10 mm)

1) Préparation du tant pour tant

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Commencez par peser tous vos ingrédients.

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Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur. Faites tourner pendant 30 bonnes secondes afin d’affiner le « tant pou tant ».

4

Tamisez-le ensuite dans un grand récipient à l’aide d’un tamis ou d’une passoire (assez fine). Préchauffez votre four à 140°.

2) Préparation de la meringue italienne

5 bis

Dans une casserole, ajoutez le sucre et l’eau puis faites-le chauffer sur feu moyen. Mélangez le tout avec une spatule afin de bien dissoudre le sucre dans l’eau.

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Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température.
Pendant ce temps versez 75 grs de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur. Quand la température atteint 114° commencez à monter vos blancs d’œufs à grande vitesse.

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Dès que le sirop atteint 118-119° versez-le dans les blancs d’œuf en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve. Quand vous avez versez tout le sirop, continuer à faire tourner le batteur pendant au moins 5 minutes pour refroidir votre meringue.

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Pendant ce temps, versez les 75 grs de blancs d’œufs restants sur le tant pour tant, et mélangez à l’aide d’une spatule. Vous devez obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.

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Arrêtez ensuite votre batteur, la meringue doit être lisse, brillante et assez consistante. Vérifiez la température de votre meringue en la touchant du bout des doigts, elle doit être légèrement chaude mais pas trop.

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Incorporez une petite quantité de meringue dans la pâte d’amandes afin de bien détendre la pâte. Puis ajoutez ensuite le reste de la meringue.

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Macaronnez ensuite la pâte c’est-à-dire : lisser la pâte à la spatule souple pour qu’elle fasse un ruban. Ramenez la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple.

3) Dressage des coques

A l’aide d’un emporte pièce dessinez des disques de 4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, ou alors le plus pratique c’est d’acheter un tapis en silicone avec les empreintes directement tracé. (le mien est celui de la marque De Buyer composé de 44 empreintes, je vous le conseille vivement il coûte environ 16 euros).
Une fois que vous avez dessiné vos empreintes, recouvrez la feuille d’une autre feuille de papier sulfurisé. Et fixer le tout en mettant un peu de pâte de macarons aux extrémités entre les 2 feuilles.

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Avec une poche dotée d’une douille de 8mm, réalisez des petites boules de pâte sur des plaques garnies de papier sulfurisé. Tapotez ensuite le dessous de la plaque afin d’égaliser la surface de vos macarons.

Enfournez la première plaque pendant 16 minutes (cela dépend des fours). Si c’est la première fois je vous conseille de faire un premier essai avec 1 macaron pour tester la cuisson. Le macaron doit se décoller sans problème une fois qu’il est cuit. Attention cependant à ne pas le faire trop cuire, car vous risquez d’avoir des coques trop dures.

A vous de jouer ;)

Découvrez toutes mes recettes de macarons :

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