Entremets façon tarte au citron meringuée

Les entremets,Mes recettes sucrées,Non classé 2 février 2015 13 h 29 min

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Pour les fans de la tarte au citron meringuée, voici une recette qui va ravir vos papilles. J’ai décidé de partir sur une base de dacquoise aux amandes au lieu de la pâte sucrée habituelle et de remplacer la meringue par une chantilly vanille et citrons. Cet entremets est très facile à réaliser, il vous faudra seulement une douille ronde et une douille cannelée pour une décoration au top.

 
Ingrédients pour 1 cercle à entremets de 22 cm x 4,5 :

Pour la chantilly vanille et citrons :
– 200 grs de crème liquide entière
– les zestes d’un citron vert
– les zestes d’un citron jaune
– 1/2 gousse de vanille
– 50 grs de mascarpone
– 50 grs de sucre

Pour le lemon curd (recette de Michalak) :
– 2 oeufs
– 100 grs de sucre
– 100 grs de jus de citron jaune (le jus de 2 citrons)
– Les zestes d’un citron jaune
– 100 grs de beurre
– 1 feuille de gélatine

Pour la dacquoise aux amandes :
– 150 grs de blancs d’oeuf
– 40 grs de sucre semoule
– 135 grs de poudre d’amandes
– 135 grs de sucre glace
 

1) Réalisation de la chantilly citrons vanille
 
La veille, zestez vos citrons dans la crème liquide entière et fensez votre gousse de vanille en 2 et incorporez les graines dans les 200 grs de crème liquide. Portez le tout à ébullition, puis réservez dans un bol et mettez le tout au frais pour le lendemain. Gardez vos citrons zestés pour la décoration.

 
2) Réalisation du lemon curd
 
Commencez par faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

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Zestez ensuite le citron et mélangez-le au sucre, malaxez le tout pour avoir un sucre bien parfumé.

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Dans une casserole, versez les oeufs battus et le jus de citron. Et ajoutez votre feuille de gélatine essorée.
Ajoutez le sucre parfumée et remuez sans cesse jusqu’à que le mélange atteigne 85° (sur feu moyen)

Astuce de Christophe Michalak : Pour savoir si l’on est à 85° sans thermomètre, il suffit de tourner rapidement le mélange et d’arrêter tout se suite : si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à 85°. Vous pouvez également vérifier la consistance en plongeant une cuillère dans le lemon curd, puis en traçant un trait avec le doigt sur le dos de la cuillère : si la trace reste c’est prêt. On dit que le mélange nappe la cuillère, c’est la cuisson « à la nappe », comme pour une crème anglaise.

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Une fois le mélange prêt versez le lemon curd dans un bol.

Lorsque la crème au citron est à 35°, versez-la dans un récipient creux afin de pouvoir la mixer au mixeur plongeant. Votre beurre doit être très pommade à ce moment-là. Il faut que le beurre et la crème soit à la même température, sinon le lemon curd ne prendra pas.

Mettez la crème dans une poche à douille munie d’une douille ronde et reservez au frais.
 

3) Préparation de la dacquoise aux amandes
 
Commencez par monter vos blancs en neige à petite vitesse, puis ajoutez le sucre semoule petit à petit en augmentant la vitesse afin de serrer les blancs.

Tamisez ensuite ensemble la poudre d’amande et le sucre glace afin de réaliser un « tant pour tant ».

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Puis incorporez le tant pour tant dans les blancs en neige.

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Dans un cercle à entremets (22 cm de diamètre x 4,5 cm de hauteur), beurrez l’intérieur du cercle et ajoutez un peu de farine tout autour afin que la dacquoise ne colle pas. Ajoutez le mélange au 3/4 de la hauteur du moule sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. (j’ai pu réaliser 2 petits cercles individuels en plus car j’en avais fait un peu plus)

Enfournez pour 20 à 25 mn à 180°. Il faut que la dacquoise soit légèrement dorée et pas trop molle au milieu. Pour vérifier la cuisson plantez la lame d’un couteau au milieu, elle doit ressortir sèche.

A la sortie du four laissez refroidir votre dacquoise sur une grille.
 

4) Montage de l’entremets
 

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Commencez par faire monter votre chantilly, sortez votre crème liquide préparée la veille. Dans un cul de poule ajoutez la crème et le mascarpone et montez le tout au robot. Ajoutez le sucre petit à petit. Votre chantilly est prête lorsque des grosses vagues commencent à se former. Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

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Une fois votre dacquoise refroidie, posez la sur une assiette ou un disque. Puis commencez à décorer votre entremet selon vos envies, alternez lemon curd et chantilly.

Découpez ensuite la moitié d’un citron vert et d’un citron jaune, détaillez des cubes et placez sur l’entremets. Pour finir, zestez un citron vert un peu partout et votre entremet est prêt à être dégusté.
 
 

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