Tarte Pêche Framboise Coco du magazine « Fou de Pâtisserie »

Non classé 28 septembre 2015 23 h 05 min

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Après avoir acheté le magazine « Fou de pâtisserie » du mois de juillet j’ai eu envie de réaliser une tarte de saison. J’ai donc testé la recette de la Tarte pêche framboise et coco. Elle est composée d’un biscuit shortbeard, un biscuit à la madeleine, une compotée de fraise et framboise et d’une mousse à la pêche.

Cette recette est un peu longue à faire car il y a plusieurs préparation qui nécessite un temps de repos minimum.
Cependant il n’y a rien de compliqué dans la réalisation, il vous faut juste avoir le matériel adéquat : 2 cercles à entremets ou à tarte de 14 et 18 cm + des poches à douilles avec une douille à bout rond et cannelé ou autre pour la décoration.

Pour la crème à la j’ai eu un petit souci technique au niveau de la texture de la crème donc je vous conseille de réaliser cette crème la veille.

Ingrédients :

Pour le shortbread :
– 75 grs de beurre
– 85 grs de farine T55
– 35 grs de sucre glace
– les zestes de 1/2 citron
– les zestes de 1/4 d’orange
– 1 pincée de fleur de sel

Pour le biscuit madeleine citron et noix de coco :
– 110 grs d’oeufs
– 85 grs de sucre semoule
– 20 grs de miel d’acacia
– les zestes de 1/4 de citron jaune
– 75 grs de farine T55
– 15 grs de noix de coco rapée
– 85 grs de beurre
– 45 de blancs d’oeufs
– 13 grs de sucre semoule

Pour les pêches pochées à la fraise et à la verveine:
– 3 pêches blanches
– 1 litre d’eau
– 300 grs de sucre semoule
– 150 grs de pule de fraises (fraises mixées)
– 10 feuilles de verveine fraîches ou séchées

Pour la compotée de fraises et framboises :
– 100 grs de pulpe de fraise
– 50 grs de pulpe de framboises
– 20 grs de sucre semoule
– 3 grs de pectine

Pour la crème fouetté à la pêche :
– 80 grs de pêches mixées
– 100 grs de crème liquide 35% froide
– 60 grs de mascarpone
– 3 grs de gélatine en poudre ou 1,5 feuille de gélatine
– 18 grs d’eau
 

A faire la veille si possible :

1) Préparation des pêches pochées à la fraise et à la verveine

Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre. Plongez les pêches pelées et faites-les cuire 12 min environ. Vérifiez avec la point d’un couteau que la chair est tendre. En fin de cuisson, retirez 1 pêche et mixez-la. Réservez.

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Ajoutez la pulpe de fraises et la verveine. Retirez du feu. Mettez dans un plat. Filmez et entreposez 2h au frais.
 

2) Préparation de la crème fouettée

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Mettre ma feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Ajoutez la moitiée de la purée de pêches (40 grs) et faites chauffer avec la gélatine essorée.

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Versez le tout sur la crème froide et les 40 grs restants de purée de pêches.

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Ajoutez le mascarpone et mixez au pied plongeant.

Réservez au frais toute la nuit.
 

Le lendemain :

3) Préparation de la compoté de fraises et de framboises

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Mélangez le sucre avec la pectine.

Voici la pectine que j’utilise je l’achète chez G.Detou :

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Faites chauffer la pulpe de fraises et de framboises et ajoutez le mélange sucre et pectine.

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Portez à ébullition puis filmez et réservez au frais. Mixez au pied plongeant avant utilisation.
 
 
4) Préparation du biscuit madeleine citron et noix de coco

Dans une casserole, préparez un beurre noisette sans cesser de remuer avec un fouet pendant la cuisson. Réservez.

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Mélangez les oeufs avec le sucre semoule, les zestes de citron et le miel.

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Ajoutez la farine et la noix de coco et mélanger.

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Montez les blancs d’oeufs en serrant avec les 13 grs de sucre semoule jusqu’à obtenir une texture en « bec d’oiseau ».

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Mélangez les deux masses et ajoutez le beurre noisette tempéré. `

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Versez la pâte dans un cercle de 14 cm de diamètre (beurré et fariné au préalable).

Faites cuire 12 min environ à 165°.

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5) Préparation du shortbread

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Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre pommade avec les zestes et la fleur de sel. Incorporez la farine et le sucre glace et mélanger.

Faites une boule avec la pâte. Filmez et réservez 1h au frais.

Étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur

Laissez reposer 30 min au frais et détaillez un cercle de 18 cm de diamètre.

Faites cuire 15 min environ à 165°.

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6) Montage de la tarte

Montez votre crème à la pêche au batteur, il faut qu’elle soit ferme mais pas trop. (Stopper quand ça commence à faire de grosses vagues).
Mettez un peu de sucre glace ou de noix de coco sur quelques framboises pour la décoration.
Placez votre shortbread sur votre plateau de gâteau (faire très très attention ça se fissure très rapidement).

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Déposez votre biscuit madeleine au centre du shortbread.

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Ajoutez la compotée de fraise framboise à l’aide d’une poche à douille en faisant un grand tourbillon à partir du centre.

Autour du biscuit madeleine déposez un peu de crème, et placez les framboises autour. Pochez votre crème à la pêche sur la compotée à l’aide d’une douille cannelée.

Découpez une pêche pochée pour la déco et placez au frais jusqu’à la dégustation.

 
 

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